La science vient à la rescousse des amateurs de grignotage ! Récemment, une équipe de chercheurs norvégiens a percé le secret pour limiter l’acrylamide dans les chips de pomme de terre, le composé qui a longtemps terni la réputation de nos en-cas préférés. De là à rêver d’une ère de chips moins mauvaises pour la santé, il n’y a plus qu’un pas… Le point sur le sujet avec Altho !
Bientôt des chips moins mauvaises pour la santé ?
L’amour des Français pour les chips ne se dément pas : en 2020, chaque personne a croqué en moyenne 1,1 kilo de ces fines tranches dorées. Mais cette gourmandise croustillante cache un secret moins appétissant, à savoir la présence d’acrylamide, une substance chimique pas vraiment bonne pour notre santé… Formée quand les aliments riches en amidon sont cuits à des températures élevées – pensez friture ou cuisson au four à plus de 120° C – l’acrylamide peut être un trouble-fête dans nos apéritifs.
Le signal d’alarme est tiré par l’EFSA, l’Autorité européenne de sécurité des aliments, qui met en avant le potentiel cancérogène de l’acrylamide, notamment pour les enfants qui, gramme pour gramme, pourraient être les plus vulnérables. Les experts de l’EFSA « confirment les évaluations antérieures selon lesquelles l’acrylamide présent dans les produits alimentaires augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer chez les consommateurs de tous les groupes d’âges », indique le rapport, particulièrement préoccupant pour les enfants.
Heureusement, des chercheurs norvégiens avancent avoir trouvé la clef pour stopper cette formation indésirable lors de la friture des pommes de terre. Le coupable, il semblerait, n’est pas seulement la chaleur, mais aussi le choix des pommes de terre, leur degré de maturité, leur stockage, et les méthodes de cuisson. « Les pommes de terre moins mûres contiennent plus de sucre, ce qui peut entraîner une teneur plus élevée en acrylamide dans les chips », souligne Solveig Uglem, chercheur au SINTEF, aux commandes de cette enquête scientifique prometteuse. Faut-il donc revoir nos habitudes culinaires ? La science pourrait nous ouvrir la voie vers un snack plus respectueux de notre santé, et cela commence peut-être ici, avec cette découverte.
Choix de pommes de terre, la clé pour des chips plus saines
Nous vous le disions, les chercheurs sont sur une piste prometteuse pour nous permettre de savourer nos chips préférées, sans craindre l’acrylamide. Le secret résiderait dans l’utilisation judicieuse des bonnes variétés de pommes de terre, cultivées à maturité optimale et stockées à la bonne température.
A en croire l’étude dont nous vous parlions, suivre de près la teneur en saccharose et en acide aspartique des pommes de terre avant de les plonger dans l’huile pourrait être notre bouclier contre l’acrylamide. « Nous avons constaté que la mesure des concentrations de glucose à l’aide d’un lecteur de glycémie que tout le monde peut acheter dans une pharmacie locale offre un moyen plus rapide et plus accessible d’obtenir une indication pour savoir si la teneur en sucre d’une pomme de terre est trop élevée », explique Erlend Indergård, impliqué dans le projet.
